1. 어느새 많은 식당에서 만나볼 수 있게 된 ‘하이볼’. 술자리 시간은 짧아지고, 주류 경험은 다양화되는 새로운 음주 트렌드를 대표하는 주류입니다. 하이볼을 특화한 주점 [하이하이]는 전라도권을 시작으로 모든 매장이 월 1억이 이상의 매출을 기록하고 있는 루키 브랜드입니다. ⠀ 2. 외식 기획자들 사이에서 하이볼은 무조건 도입해야하는 베버리지 메뉴로 통용되곤 합니다. 고객이 좋아하기 때문이기도 하지만, 더 큰 매력은 높은 마진율입니다. 약 70%인 소주 맥주 등에 비해 하이볼은 최소 85% 이상이죠. 베리에이션도 폭넓게 가져갈 수 있습니다. [하이하이] 전메뉴 식재료 원가는 20% 내외. 한마디로 남는 장사입니다. ⠀ 3. 사람이 아닌 시스템으로 운영합니다. 현재 슈퍼바이저, 본사가 사용하는 협업툴을 점주도 함께 사용하도록 개발중인데요. Q.S.C관리부터 메뉴 서빙 마무리 인사까지 상세한 매뉴얼 구축은 기본, 마련된 시스템을 장기적으로 활용하고 운영할 수 있도록 관리합니다.
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문을 열면 펼쳐지는 하이볼의 거리. [하이하이]는 하이볼의 종주국 일본의 오사카 거리를 테마로 한 하이볼 전문점입니다. 스몰비어처럼 가볍고 다양한 안주에 트렌디하고 원가가 낮은 하이볼 아이템을 접목, 마진률을 높이는 전략이 중심인 브랜드인데요. 이 브랜드의 강점은 단순히 트렌디하고 화려한 콘셉트가 아닙니다. 주점 브랜드 업력이 있는 본사의 노하우가 축적된 상세한 매뉴얼, 합리적인 시스템화가 프랜차이즈 사업의 정석을 보여주는 브랜드죠. 누가 와도 운영할 수 있는 매뉴얼, 어떤 직원이 입사해도 업무를 파악할 수 있는 ‘시스템 생태계’를 구축하며 트렌디를 넘어 스테디를 노리는, ‘참신한 신입인듯 사실은 노련한 중고 신입’같은 브랜드입니다.
네, 이전에도 프랜차이즈 주점을 운영했습니다. 지난번 창업했을 때보다 훨씬 잘되고 있어서 만족하며 운영하고 있습니다.
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전체적으로 좋은 브랜드라고 판단했습니다. 하이볼을 선호하는 고객들이 많아서 메뉴 트렌드도 알맞고, 안주도 모두 먹어보았었는데 모두 맛있었습니다. 본사에서 관리해주는 운영 시스템이 잘 되어서 창업한 이후에 만족도가 더 커요. 선택에 후회없습니다.
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브랜드에 메뉴가 많은 편인데요, 저는 더 다양했으면 좋겠습니다. 가짓수가 아니라 카테고리를 확장해서 손님들의 선택지가 더 많았으면 좋겠어요.
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다른 가게들에 비해 레시피가 단순해요. 주력 메뉴인 하이볼도 본사에서 제공하는 제조 가이드가 상세해서 모든 직원이 만들 줄 압니다.
시스템이 잘 받쳐줘서 운영 난이도가 낮아요. 그리고 인테리어가 이목을 확 끌어당깁니다. 밤에 보시니 마치 이 거리의 랜드마크처럼 보이지 않나요?
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작년 8월 말 오픈했고, 창업 비용은 모두 포함해서 4억5,000만원 정도 들었습니다. 월 평균 1억1,000만원~1억2,000만원 정도 매출이 나오고, 저희 매장은 마진이 30% 이상입니다.⠀
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일 외적으로도 직원들과 친밀하게 지내고 팀워크를 높이려고하고 있어요. 회식하고 찍은 인생 네 컷을 찍었는데 기억이 안나네요(웃음).
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제 경험에 비춰보았을 때 적극 추천합니다. 좋은 자리가 있다면 저도 한 개 더 하고 싶습니다.
네, 이전에도 프랜차이즈 주점을 운영했습니다. 지난번 창업했을 때보다 훨씬 잘되고 있어서 만족하며 운영하고 있습니다.
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전체적으로 좋은 브랜드라고 판단했습니다. 하이볼을 선호하는 고객들이 많아서 메뉴 트렌드도 알맞고, 안주도 모두 먹어보았었는데 모두 맛있었습니다. 본사에서 관리해주는 운영 시스템이 잘 되어서 창업한 이후에 만족도가 더 커요. 선택에 후회없습니다.
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브랜드에 메뉴가 많은 편인데요, 저는 더 다양했으면 좋겠습니다. 가짓수가 아니라 카테고리를 확장해서 손님들의 선택지가 더 많았으면 좋겠어요.
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다른 가게들에 비해 레시피가 단순해요. 주력 메뉴인 하이볼도 본사에서 제공하는 제조 가이드가 상세해서 모든 직원이 만들 줄 압니다.
시스템이 잘 받쳐줘서 운영 난이도가 낮아요. 그리고 인테리어가 이목을 확 끌어당깁니다. 밤에 보시니 마치 이 거리의 랜드마크처럼 보이지 않나요?
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작년 8월 말 오픈했고, 창업 비용은 모두 포함해서 4억5,000만원 정도 들었습니다. 월 평균 1억1,000만원~1억2,000만원 정도 매출이 나오고, 저희 매장은 마진이 30% 이상입니다.⠀
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일 외적으로도 직원들과 친밀하게 지내고 팀워크를 높이려고하고 있어요. 회식하고 찍은 인생 네 컷을 찍었는데 기억이 안나네요(웃음).
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제 경험에 비춰보았을 때 적극 추천합니다. 좋은 자리가 있다면 저도 한 개 더 하고 싶습니다.
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최근 트렌드 조사 자료에 따르면 MZ세대 선호 주류로 소주와 맥주 다음을 차지한 것이 하이볼입니다. 도수는 낮고, 다양하고 맛있는 술을 즐기기 원하는 요즘 세대의 주류 트렌드에 딱 맞는 매력적인 주종이죠. 하이볼의 종주국이라고 할 수 있는 일본 현지에서도 한국식 하이볼을 벤치마킹할 정도로 국내 하이볼 문화도 빠르게 발달했는데요. [하이하이]는 ‘하이볼의 거리, 오사카’를 콘셉트로 가벼운 안주와 다양한 하이볼을 즐길 수 있는 하이볼 전문점으로 콘셉트를 세분화해 주점 시장을 공략했습니다. 여기에 안주가 발달한 한국식 음주 문화에 맞게 30종 이상의 안주를 갖추고 1차부터 3차까지 모두 커버하는 전략으로 전 가맹점 월 1억원의 매출, 평균 24%내외의 마진율을 기록하고 있죠.
소주와 맥주, 위스키와 와인 등 전체 주류 메뉴 가운데 하이볼의 판매 비중은 약 25%정도입니다. 통상적으로 70~75%정도 마진을 남기는 일반 주류에 비해 하이볼의 평균 마진은 최소 85%입니다. 같은 주점 운영을 하더라도 하이볼 전문점으로 포지셔닝해 하이볼 판매를 촉진함으로써 더 유리한 마진을 확보하죠. 한편 안주 가격은 가장 비싼 것이 15,900원으로 10,000원 미만 대 안주가 메뉴판의 절반 이상을 차지합니다. 양도 부담없이 스몰 플레이트화했습니다. 하이볼에서 마진을 충분히 확보하고, 안주는 가볍게 많이 주문할 수 있도록 가볍게 제시하는 박리다매 전략입니다.
외식업은 본사, 매장 직원할 것 없이 특히 이직률이 높고 인력난이 만성적인 업계입니다. [하이하이]는 맨파워보다는 매뉴얼과 시스템, 그것을 지속할 수 있는 업무 툴(flow)을 적극활용해 리스크에 대비하고 업무 효율을 극대화하는 방법을 택했습니다. 내부 매뉴얼을 구축하는 데에만 1년 이상을 준비했고요. 가맹계약부터 일일 운영까지 상세한 자료가 아카이빙되어있죠. 브랜드의 연혁이 길어질수록 데이터가 쌓이고 생존 확률이 월등히 높아집니다. 올해 내에는 협업 툴을 가맹점까지 확대 적용, 점주가 직접 사용하고 정보를 공유할 수 있도록 시스템을 준비중입니다.
메뉴부터 매장 콘셉트까지 일본 오사카 거리를 테마로 하고 있어 관련 리스크(반일정서 확산, 불매운동 등)가 있을 수 있습니다. 한편 메뉴가 30개 내외로 많은 편입니다. 이에 따른 주기적인 메뉴 업데이트가 있어 운영적으로 반복적인 레시피 교육과 숙달에 난이도가 있을 수 있습니다. 30평 이상 규모만 출점하며 아웃테리어에 강점이 있어 유동인구가 많은 번화가에서 워크인 고객을 유입하는 것이 유리한 브랜드로 임대 관련 비용이 상대적으로 높을 수 있습니다.
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