1. <유케집>은 육회, 뭉티기, 차돌박이 육사시미 등 생육고기를 판매하는 F&B 브랜드입니다. 메인 메뉴 주문 시, 히든 메뉴 다섯 가지를 제공해서 예상치 못한 즐거움을 고객에게 선사합니다. ⠀ 2. 전라도 한우 농가와의 직거래를 체결, 한우++의 유통 단가를 소매점 대비 15% 이상 낮춰 가맹점 마진율 확보에 기여합니다. ⠀ 3. 육절기를 도입, 손으로 하면 4분 이상 걸리는 원육 손질을 채 5초도 되지 않는 시간에 완료합니다. 초보자도 쉽게 주방 업무를 할 수 있고, 인력 소모를 줄인만큼 서비스 메뉴 준비와 고객 응대에 집중합니다.
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침침한 조명 빛, 하얀 접시 위에 놓인 육회, 얼큰하게 취해 세상 이치를 논하는 어른들의 모습. 육회집 하면 떠오르는 장면인데요. <유케집>은 우리가 알던 육회집의 풍경을 새롭게 풀어냈습니다. MZ 세대의 이목을 사로잡기 위해 공간의 조명부터 가구 디자인까지 파격적으로 바꿔 일반 육회집에서는 보지 못한 비일상적인 풍경을 만들어 냈거든요. 물론 이것만으로 브랜드가 가맹점을 확장할 수는 없을 텐데요. 유쾌한 브랜드, <유케집>의 차별화 포인트는 무엇일까요? 프랜차이즈 다큐멘터리가 분석했습니다.
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굳이 굳이 꼽자면 브랜드 인지도가 낮은 점이에요. 이제 막 시작한 브랜드라 아직은 유명하진 않거든요. 또 하나는 일요일에 뭉티기를 판매하지 못한다는 점이에요. 도축장이 쉬거든요. 점주 입장에서는 아쉬워요.
마진이요. 제가 예전부터 창업을 하고 싶어서 술집이나 고깃집에서 꽤 오래 일해왔는데요. <유케집>은 마진이 꽤 높아요. 수익률이 40% 정도 나오거든요.
재료 손실이 적어요. 당일 도축이고, 그간 쌓아온 매장 판매량 데이터를 바탕으로 발주를 넣기 때문이죠. 그리고 뭉티기를 못팔면 폐기할 거라고 생각하실 수 있는데요. 뭉티기가 하루가 지나면 육사시미가 돼요. 재고 로스를 최소화 할 수 있게 메뉴가 구성된 거죠. 고기 손질도 자동화해서 인력도 적게 쓸 수 있고요.
단가가 낮은 편은 아니다보니, 서비스 제공에 심혈을 기울이고 있어요. 테이블 당 서비스를 5개씩 제공하고 있거든요. 손님이 입장했을 때부터 식사를 마치고 나갈 때까지 최대한 만족감을 드리려고 노력하고 있어요.
창업비는 권리금 보증금 포함해서 2억 정도 들었고요. 아직 창업한 지 한 달이 채 안됐는데요. 예상 매출액은 6~7천만원 사이로 보고 있습니다.
고기 손질도 자동화 시스템이 구축돼 있고, 당일 도축으로 재고 관리도 어렵지 않은 편이에요. 장사는 이윤을 남기는 행위잖아요. <유케집>이 거기에 딱 맞는 브랜드라고 생각합니다.
굳이 굳이 꼽자면 브랜드 인지도가 낮은 점이에요. 이제 막 시작한 브랜드라 아직은 유명하진 않거든요. 또 하나는 일요일에 뭉티기를 판매하지 못한다는 점이에요. 도축장이 쉬거든요. 점주 입장에서는 아쉬워요.
마진이요. 제가 예전부터 창업을 하고 싶어서 술집이나 고깃집에서 꽤 오래 일해왔는데요. <유케집>은 마진이 꽤 높아요. 수익률이 40% 정도 나오거든요.
재료 손실이 적어요. 당일 도축이고, 그간 쌓아온 매장 판매량 데이터를 바탕으로 발주를 넣기 때문이죠. 그리고 뭉티기를 못팔면 폐기할 거라고 생각하실 수 있는데요. 뭉티기가 하루가 지나면 육사시미가 돼요. 재고 로스를 최소화 할 수 있게 메뉴가 구성된 거죠. 고기 손질도 자동화해서 인력도 적게 쓸 수 있고요.
단가가 낮은 편은 아니다보니, 서비스 제공에 심혈을 기울이고 있어요. 테이블 당 서비스를 5개씩 제공하고 있거든요. 손님이 입장했을 때부터 식사를 마치고 나갈 때까지 최대한 만족감을 드리려고 노력하고 있어요.
창업비는 권리금 보증금 포함해서 2억 정도 들었고요. 아직 창업한 지 한 달이 채 안됐는데요. 예상 매출액은 6~7천만원 사이로 보고 있습니다.
고기 손질도 자동화 시스템이 구축돼 있고, 당일 도축으로 재고 관리도 어렵지 않은 편이에요. 장사는 이윤을 남기는 행위잖아요. <유케집>이 거기에 딱 맞는 브랜드라고 생각합니다.
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흔히 일식집에서 볼 수 있는 오마카세를 <유케집>은 육회와 뭉티기 같은 메뉴에 곁들여 타 육회 F&B에서는 시도하지 않은 전략을 구사했습니다. 메인 메뉴를 주문하면 굴, 홍게와 같은 제철 해산물을 비롯해 샐러드, 과일 등으로 구성한 다섯 가지의 스몰 플레이트를 서비스로 제공하는 것이죠. 이는 고객에게 예상치 못한 환대와 감동을 선사해 재방문을 유도하는 전략이자, 육고기와 오마카세의 조합이라는 낯선 감각을 상쇄하는 전략이기도 합니다.
대부분의 육고기 납품 공정은 보통 '1. 경매장 ->2. 도축장 ->3. 육가공장 ->4. 소매점'으로 전달되는 네 단계로 이루어집니다. 경매자가 우시장에서 낙찰 받은 고기를 도축장으로 보내면, 도축장에서 1차 도축 후 이를 육가공장에 납품합니다. 육가공장에서 최종 가공 후 소매점으로 배송하고요. 이 과정이 길어질수록 고기의 공급가는 높아집니다.
<유케집>은 이 과정을 반으로 줄였습니다. 농가과 직접 계약을 체결해 도축장에서 필요한 정형을 마친 뒤 바로 가맹점에 배송하죠. 제품의 신선도는 높이고 공급가는 동일 품질 원육 대비 15% 더 저렴하게 가맹점에 공급합니다.
<유케집>은 육절기를 도입해 주방 운영 효율을 극대화했습니다. 직접 손질하는데 대략 4분 정도 소요되던 일을, 육절기는 5초만에 끝냅니다. 주방의 인력 소모를 줄여, 주점 업종에서 특히 중요한 접객 서비스에 집중할 수 있죠.
전체적 필요 인력이 줄어들어, 평균 인건비가 매출의 11%선입니다. 음식점 업종의 평균치가 20%대인 것에 비해 크게 낮은 수치입니다. 20평대 4인 테이블이 8개가 마련된 신논현점의 경우, 오픈과 마감은 두 명의 직원이, 피크 타임에는 네 명의 직원이 일하고 있어요.
육사시미, 뭉티기는 국밥, 라면같은 한 끼 식사와는 거리가 있는 메뉴입니다. 판매가 또한 일반 식사보다 높게 책정돼 있습니다. 상권의 경우, 회식 문화가 잦으며 소비력을 갖춘 사람들이 밀집한 오피스 또는 중심상권 선정이 필요합니다. 한우 특성상, 재난성 질병 같은 이슈 발생 시 물류 공급에 차질이 생길 수 있는 가능성도 유념할 부분입니다.
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