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낙곱새는 기존 브랜드에서 리브랜딩을 통해 직장인 상권에서 식사부터 회식까지 아우르는 메뉴로 자리잡고 있습니다. 접객 서비스의 수준을 섬세하게 끌어올리고 음식의 담음새, 식기, 인테리어 등을 고급화하여 차별화된 고객 경험을 제공하고 있습니다.
주방 *오퍼레이션 구조는, 미리 담아 5초만에 서빙이 가능한 방식으로 구축되어 있으며, 약 15평 매장에서 1명의 주방 인력으로도 점심 2타임을 커버할 수 있는 극도로 단순한 구조를 갖추고 있는 것으로 확인됩니다.
거의 모든 식재료를 밑처리가 끝난 상태로 발주하여 밀키트 수준의 단순한 레시피로 조리가 가능하게 하였기 때문이며, 손질이 어려운 곱창 등의 식재료도 손질이 완료되어 해동만 하면 바로 사용할 수 있는 시스템을 구축한 브랜드입니다.
사위식당은 2023년 기준 한식 업종 585개 브랜드 대상 단위면적 당 매출에서 상위 4% 내에 포함됩니다. 전체 평균 대비 평당 약 157만원 가량의 더 높은 매출이 발생하고 있습니다. 직전 년도의 평균 매출과 대비, 약 150% 이상 높은 평균 매출이 발생하고 있습니다.
직장인 점심, 저녁에 최적화 되어 오피스 상권에서 강한 경쟁력을 보이고 있습니다. 오피스 상권에 위치한 가맹점의 경우 평일, 주말 간 매출 격차도 적어 안정적으로 운영이 가능합니다. 또한 주류 매출을 통한 높은 수익도 기대할 수 있습니다.
내장류는 손질을 마친 상태로 납품하고 있으며 단순한 레시피로 주방의 오퍼레이션이 매우 간단합니다. 식사시간에 고객이 집중 될 때에도 주문 소화 능력이 우수합니다.
낙곱새는 낙지·곱창·새우와 채소를 양념장과 한소끔 끓인 뒤 자작해진 식재료를 듬뿍 떠 밥에 비벼먹는 메뉴입니다. 재료만 미리 담아놓으면 주문 즉시 준비해둔 전골 냄비를 바로 테이블에 제공할 수 있어 주방의 오퍼레이션이 사실상 0에 수렴하는 메뉴죠. 기타 단품 메뉴는가맹점주의 선택에 따라 판매 여부를 조율할 수 있습니다.
전체 주문량의 약 70%가 낙곱새인데, 메인 메뉴의 오퍼레이션이 이렇게 단순하니 중소형 매장에서는 가장 바쁜 점심시간에도 주방 인력 단 1명이 점심 타임 2회전을 커버할 수 있는 초간단 오퍼레이션 구조가 만들어지게 됩니다.
주방 일을 줄이는 대신 힘을 준 요소가 바로 서비스와 가치입니다. 낙곱새는 부산 지역의 대중 음식으로 캐주얼한 특색이 강한 메뉴입니다. 때문에 낙지, 곱창, 새우와 같이 원가와 고객 선호도가 높은 식재료를 사용함에도 그 가치가 다소 절하되어 있었는데요.
접객서비스의 수준을 섬세하게 끌어올리고 음식의 담음새, 식기, 인테리어등을 고급화해 한층 높은 가치를 부여했습니다. 한편 “전골보단 가볍게, 비빔밥보다는 묵직하게” 식사부터 회식까지 아우르는 외식 아이템으로 포지셔닝, 1만원초중반대의 가격이 고객으로 하여금 합리적으로 받아들여질 수 있도록 메뉴의 가치를 리브랜딩 했습니다.
높은 가치를 부여했음에도 간단한 운영을 위한 뾰족한 포인트는 모두 챙겼어요. 특히 식재료 공급을 최대한 간편하게 시스템화한 것이 가맹점주들이 꼽는 만족 요소 중 하나입니다. 대표적인 식재료가 대창입니다. 내장류는 개인이 유통, 손질하기 어려운 식재료 중 하나인데요. 식감과 퀄리티를 고려해 엄선한 한우 대창을 100% 세척과 손질까지 완료해 공급, 썰어서 바로 사용할 수 있도록 사용성을 대폭 개선했습니다.
낙지, 채소는 절단까지 완료된 식재료를 공급하고 육수는 분말화해 제조, “무게만잴 수 있으면 요리가 끝난다”고 표현할 정도로 편리한 레시피를 구축했습니다. 낙곱새의 식재료원가는 평균 31%로 편의성을 고려하지 않아도 좋은 원가입니다.
손질이 어려운 내장류를 본사에서 손질을 마치고 납품하고 있고 가맹점주가 일정한 음식 품질을 유지할 수있도록 계량화 된 메뉴얼을 제공하고 있습니다.
본사에서 실시간으로 매출을 확인하고 매일 가맹점과 관련된 온라인 게시물들을 확인해 경영방법, 전략, 마케팅 등의 운영방안을 제안해주고 있습니다.
또한 매출 보장제를 실시해 월 매출 3,000만원 이하 가맹점은 로열티를 면제해주고 있습니다.
아내의 추천으로 창업하게 된 가맹점주. 이전에 운영했던 돈가스 프랜차이즈의 본사와는 다르다고 이야기하고 있는데요. 본사의 빠른 피드백과 매장관리에 만족하고 있다고전합니다. 가맹점을 하나 더 운영하고 싶다고 밝히며 사위식당 창업을 추천하고 있습니다.
창업 전에는 어떤 일을 하셨나요?
일반 직장인으로 월급쟁이였어요. 어머니가 냉면집을 오래하셔서 외식업에는 항상 관심이 있었고 언젠가 창업할거라는 생각을 하며 공부도 많이 했었죠.
<사위식당>을 고르신 이유가 무엇인가요?
와이프가 우연히 먹어보고 브랜드가 괜찮아서 상담을 받아본게 계기였어요. <사위식당>전에는 돈가스 프랜차이즈 가맹점을 운영했는데, 여러모로 본사의태도에서 많은 점이 비교됐죠. 믿음이 갔어요.
경험을 바탕으로 브랜드를 파악하셨군요. 실제 창업해보니 어떠세요?
항상 본사에는 아쉬움이 었었는데, <사위식당> 대표님과 대화하면서 갈증이 많이 해소됐어요. 실제로 어떤 문제가 생겨도 피드백이 빠르고요. 또, 다른 브랜드는 출점을 늘리는데만 신경을 쓰는 인상이었다면, 지금본사는 매장 하나하나에 공을 들인다는 느낌을 받아요.
운영 난이도는 어떤가요?
낙곱새는 쉬운데, 사이드메뉴나 단품 메뉴는 즉석 조리해야하는 것들이 있어서 상대적으로 훈련이 필요한 것 같아요. 또, 특히 서비스에 신경을 많이 쓰는데, 점원들이 접객을 잘 할 수 있도록정해진 멘트 매뉴얼이 있거든요. 이렇게 홀 쪽에서 난이도가 좀 더 높습니다.
아쉬운 점 또는 개선됐으면 하는 지점도 있을까요?
지점마다 다르겠지만, 외국인손님이 많이 옵니다. 낙곱새가 일본에서 유명해지고, <사위식당>이 많이 맛집으로 많이 노출되고 있다고 하더라고요. 그런데 아직 일본어 응대나 일본어 메뉴판이 없어서 응대가 어려울 때가 있어요. 장사가 잘되는 것은 좋은데, 외국인 손님 응대 매뉴얼이 생겼으면 좋겠네요.
지인에게도 추천할 의향이 있으신가요?
시스템이 워낙 안정적이고, 본사에서도 매장을 잘 관리해나가는 느낌이 믿음직스러워서 100% 추천할 의사가 있습니다. 저도 현재 매장이 더 안정화되고 나면 매장을 하나 더 준비하고 싶어요.
코로나를겪으면서도 천천히 성장한 브랜드로 운영 편의성이 강점인 브랜드입니다.
다만, 한번 낙곱새 메뉴의 유행을 겪은 이후 시장에 안착했기 때문에 급격한 성장은 어려운 스테디셀러입니다. 주 고객층이 3040세대로 주거지 인근 상권과 오피스 상권에서 경쟁력을 가질것으로 예상됩니다.
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